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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la recherche"L'alimentation est un combat politique" / Le Monde éditions (2022) in Le Monde (Paris. 1944), 24199 (25/10/2022)
Titre : "L'alimentation est un combat politique" Type de document : texte imprimé Auteurs : Léo Pajon Editeur : Le Monde éditions, 2022 Article : p.30 Langues : Français (fre)
in Le Monde (Paris. 1944) > 24199 (25/10/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec le cuisinier Thierry Marx sur son rapport à la cuisine et la gastronomie : son travail quotidien pour entretenir les gestes techniques ; l'évolution des recettes culinaires ; les modes dans la gastronomie ; son expérimentation de la cuisine moléculaire ; l'innovation culinaire ; son restaurant de la Tour Eiffel ; le débat autour des tarifs pratiqués ; son engagement pour une alimentation saine, sociale et respectueuse de l'environnement ; son partenariat avec Sodexo, groupe de restauration collective ; l'adaptation de sa cuisine dans ses différents restaurants ; les partenariats avec les marques et les enseignes de grande distribution ; son lien avec les agriculteurs ; le bilan de ses écoles d'insertion ouvertes depuis 10 ans ; l'évolution des émissions culinaires à la télévision ; son indépendance dans le monde de la gastronomie ; son travail avec des grands chefs ; sa dernière émotion culinaire. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : Burger : quand les légumes envoient du steak Type de document : texte imprimé Auteurs : Léo Pajon, Auteur Editeur : Le Monde éditions, 2022 Article : p.32 Langues : Français (fre)
in Le Monde (Paris. 1944) > 24067 (24/05/2022)Descripteurs : régime végétarien / restauration rapide Résumé : Enquête sur le développement et le succès du burger végétarien : la primeur du burger carné depuis la création des fast-food dans les années 1970 jusqu'au début des années 2010, décennie du développement d'enseignes de burgers végétariens ; les stratégies commerciales d'enseignes indépendantes et de "poids lourds" du secteur ; un public jeune comme cible marketing ; la polémique dans le milieu végétarien ; les témoignages et recettes de chefs étoilés ; l'étude comparative, gastronomique, de différents burgers végétariens. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : Les chefs font-ils encore leur marché à Rungis ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Léo Pajon Editeur : Le Monde éditions, 2024 Article : p.24 Langues : Français (fre)
in Le Monde (Paris. 1944) > 24601 (06/02/2024)Descripteurs : commerce de gros Résumé : Présentation du marché d'intérêt national de Rungis dans le Val-de-Marne : la superficie du marché ; le nombre d'entreprises et d'employés ; le volume de produits alimentaires traités ; la progression du chiffre d'affaires du marché ; la clientèle du marché ; l'absence des chefs de restaurants ; les négociations entre grossistes et clients ; l'évolution des modalités d'achats sur le marché, à distance ; la complexité, pour les chefs cuisiniers, de se déplacer sur le marché au vu de leurs horaires de travail étendus ; les avantages financiers et créatifs de faire ses achats sur le marché ; la diversité et pluralité des produits proposés ; les questions écologiques ; les évolutions vers des circuits courts et une offre alimentaire durable ; les différentes modalités de préparation des produits sur le marché ; les prospections pour les chefs cuisiniers, en quête de produits rares ; les tendances culinaires futures ; le projet d'extension du marché dans le Val d'Oise. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : "Cuisiner, pour moi, c'est aussi une manière de rendre leur fierté aux Antillais" Type de document : texte imprimé Auteurs : Marcel Ravin ; Léo Pajon Editeur : Le Monde éditions, 2022 Article : p.25 Langues : Français (fre)
in Le Monde (Paris. 1944) > 24155 (03/09/2022)Descripteurs : Antilles / gastronomie Résumé : Entretien avec le chef antillais Marcel Ravin, qui revendique le métissage et la créolité dans ses plats : ses souvenirs culinaires de la Martinique ; l'évolution et la considération de la cuisine antillaise ; ses débuts dans la gastronomie ; sa conception de la cuisine ; sa formation professionnelle ; les discriminations ; son plat signature ; ses sources d'inspiration. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : David Bizet, le Perche dans les étoiles Type de document : texte imprimé Auteurs : Léo Pajon Editeur : Le Monde éditions, 2022 Article : p.25 Langues : Français (fre)
in Le Monde (Paris. 1944) > 24247 (20/12/2022)Descripteurs : gastronomie Résumé : Portrait du chef cuisinier étoilé David Bizet : ses responsabilités au sein des différents restaurants du palace parisien Peninsula ; les offres du restaurant gastronomique L'Oiseau Blanc ; les influences de son terroir local, la Perche, dans sa cuisine ; ses origines familiales ; ses premières découvertes culinaires ; sa pratique de la chasse et de la pêche ; ses recettes de gibier ; son parcours professionnel au sein des restaurants étoilés et des établissements de luxe. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : Le fabuleux destin de Nobu, empereur du sushi Type de document : texte imprimé Auteurs : Léo Pajon Editeur : Le Monde éditions, 2022 Article : p.24
in Le Monde (Paris. 1944) > 24113 (16/07/2022)Descripteurs : gastronomie / Japon Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation de Nobuyuki Matsukisa, alias Nobu, chef cuisinier et homme d'affaires japonais : sa renommée et son succès ; son histoire familiale ; son parcours professionnel ; sa démarche culinaire ; le choix de la qualité ; ses collaborations et ses équipes ; sa force de travail ; le contexte de l'ouverture de ses restaurants ; son ambition professionnelle. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : Georgiana Viou : "Les étoiles ne m'intéressent pas" Type de document : texte imprimé Auteurs : Georgiana Viou, Personne interviewée ; Léo Pajon, Intervieweur Editeur : Le Monde éditions, 2021 Article : p.31
in Le Monde (Paris. 1944) > 23915 (27/11/2021)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Georgiana Viou, chef cuisinier : son parcours professionnel : son rapport aux récompenses ; la question de la visibilité des chefs d'origine africaine ; les liens entre ses racines et sa façon d'aborder la gastronomie ; le cas de la cuisine française ; la méconnaissance des saveurs africaines ; la cuisine locale ; la tendance du zéro déchet. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique/entretien, interview Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : Un monde de street food. "Le banh mi est un produit de la colonisation" Type de document : texte imprimé Auteurs : Léo Pajon Editeur : Le Monde éditions, 2023 Article : p.29
in Le Monde (Paris. 1944) > 24427 (18/07/2023)Descripteurs : recette culinaire / restauration rapide / Vietnam Résumé : Entretien avec la cheffe de cuisine Khan-Ly Huynh sur le "banh mi", spécialité de la cuisine vietnamienne : l'origine du "banh mi", produit du métissage et de la colonisation ; ses souvenirs culinaires liés à son enfance ; la diversité des recettes de "banh mi" au Vietnam ; la présence de nombreux ingrédients français ; la standardisation des recettes de "banh mi" en France ; les codes du "banh mi" ; ses recettes expérimentales ; son choix de pain ; le développement du "banh mi" en France ; la recette du "banh mi" à la sardine et à la tomate. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : Un monde de street food. "Le falafel reste à la mode, il est végan et sans gluten !" Type de document : texte imprimé Auteurs : Reem Ataya ; Bassem Ataya ; Léo Pajon Editeur : Le Monde éditions, 2023 Article : p.25
in Le Monde (Paris. 1944) > 24428 (19/07/2023)Descripteurs : restauration rapide / Syrie Résumé : Entretien avec un couple de restaurateurs d'origine syrienne, spécialisés dans le falafel : le falafel, plat emblématique de street food en Syrie ; l'apparition des premiers falafels ; leurs falafels cuisinés avec des ingrédients français. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
Titre : La sororité s'impose derrière les fourneaux Type de document : texte imprimé Auteurs : Léo Pajon Editeur : Le Monde éditions, 2023 Article : p.15
in Le Monde (Paris. 1944) > 24455 (19/08/2023)Descripteurs : cuisine professionnelle / cuisinier / gastronomie / travail des femmes Résumé : Le point sur la place des femmes dans le secteur de la cuisine et de la gastronomie : les spécificités et les enjeux des festivals culinaires féminins ; la création de résidences "genrées" ; leurs objectifs ; la formation et l'encadrement des employés ; l'entraide féminine intergénérationnelle. Le point sur la question de la cuisine genrée. Nature du document : documentaire Genre : article de périodique Pour consulter l'article : Pour consulter l'article, demander aux professeurs documentalistes
